Человечество с давних времен активно использует в пищу грибы. Данный продукт богат животными белками, активными ферментами, растительными сахарами, витаминами А, С, D, группы В, а также селеном, солями калия, железа и цинка, уникален по составу и вкусовым свойствам, питателен и удобен для консервирования. С одной стороны, грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей.

Основной причиной отравления грибами является наличие в их плодовых телах токсинов. Помимо этого, грибы аккумулируют тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Наибольшую угрозу здоровью представляют следующие виды грибов: бледные поганки, красные и пантерные мухоморы, ложные опята, желчные грибы и др. При неправильном сборе и нарушении условий обработки токсичными становятся строчки и сморчки.

В перечне причин, способных привести к отравлению грибами, следующие действия:

• сбор незнакомых либо малознакомых грибов;

• сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;

• невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;

• сбор червивых или гнилых, старых грибов;

• надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;

• длительное хранение необработанного продукта;

• несоблюдение правил термической обработки грибов;

• употребление в пищу несвежих грибов.

Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления:

• боль в желудке;

• тошнота и рвота;

• диарея;

• повышение температуры тела;

• озноб, чувство холода в конечностях;

• расширение зрачков;

• нарушение координации движений;

• изменения сознания.

В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:

• тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков;

• игнорирование всех незнакомых, подозрительных экземпляров;

• сбор грибов в экологически чистых природных зонах;

• отказ от употребления в пищу сырых грибов;

• тщательная термическая обработка;

• мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;

• соблюдение правил консервации и последующего хранения грибных блюд.