Коровье молоко оказалось практически незаменимым продуктом для человека — в первую очередь потому, что в нем содержится наиболее ценный в биологическом отношении белок.

Белки

В молоке есть несколько видов белков. Основной белок молока — казеин, это почти 80 процентов всех молочных белков. Мы называем его фосфопротеином, потому что в его составе содержится фосфат кальция. То есть основное пищевое вещество молока доставляет в организм еще и весьма нужный минеральный элемент — кальций (о нем я еще скажу в дальнейшем).

Кроме того, среди белков молока есть сывороточные лактальбумины и лактоглобулины, которые имеют меньшую, чем у казеина, молекулярную массу, но не менее важны для организма человека, поскольку каждый из этих белков обладает незаменимыми функциями.

Возвращаясь к молоку — многочисленные исследования показали, что белки молока легче всего усваиваются организмом человека по сравнению с другими видами белка. И это очень важно в определенных возрастных периодах жизни — в частности, в пожилом возрасте, когда снижается активность пищеварительных ферментов и в связи с хроническими заболеваниями возникают различные отклонения от нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Углеводы

Другой важный макронутриент молока — углеводы.

Только в молоке, в частности, содержится такой углевод, как лактоза. Это дисахарид: когда мы потребляем молоко пресное, то есть то, где лактоза содержится в натуральном состоянии, она в организме кишечными ферментами расщепляется, и образуются более мелкие сахара — глюкоза и галактоза. Лактоза обеспечивает нас энергией, и она же является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника, то есть это естественный пребиотик. Лактоза очень важна для детей. Если, например, говорить не о коровьем молоке, а о женском, то наряду с лактозой в нем содержится ряд других углеводов, называемых олигосахаридами, они содержат определенный остаток лактозы и являются бифидогенным фактором. То есть таким фактором, который поддерживает рост в кишечнике полезных бифидобактерий, которые важны для детского организма. Микрофлора кишечника детей раннего возраста отличается от микрофлоры кишечника взрослых тем, что наиболее представительный ее компонент — как раз бифидобактерии. То есть те микроорганизмы, которые защищают кишечную стенку от проникновения патогенных микробов и других вредных факторов.

Жир

Молочный жир важен не только своей энергетической ценностью, но и тем, что содержит быстро усвояемые среднецепочечные жирные кислоты, — такие как капроновая, каприловая, каприновая. Именно благодаря этому их свойству среднецепочечные кислоты, которые выделяют во время фракционирования молочного жира, используют как добавки — обогащают ими, например, спортивное питание, то есть питание людей, которые тратят много энергии и нуждаются в быстром ее восполнении. Среднецепочечные жирные кислоты легко усваиваются и теми людьми, у которых есть воспалительные или иные проблемы с кишечником. Их также добавляют в молочные смеси для искусственного питания детей. Это очень ценный с биологической точки зрения компонент.

Кроме того, молочный жир содержит так называемые липоиды, жироподобные вещества, которые способствуют улучшению жирового обмена в организме человека. В первую очередь это лецитины, эмульгаторы жира, — они содержатся в оболочках молочных жировых шариков. Лецитины не только участвуют в жировом обмене, они являются еще и предшественниками компонентов миелиновых оболочек нервных стволов, то есть включаются в состав нервной ткани. И считается, что лецитины способствуют нормальному функционированию нервной системы. Когда взбивают масло и оболочки жировых шариков разрушаются, лецитин переходит в пахту. У нас не очень много продуктов из пахты, а я считаю, что на нее нужно обратить внимание, тем более что пахта не такая калорийная, как цельномолочные продукты.

В молоке также содержится такой липоидный фактор, как эргостерин, одно из жироподобных веществ, которые участвуют в холестериновом обмене. Он способствует нормальному выведению холестерина из организма и, кроме того, является предшественником витамина D. Так что употреблять молоко со свойственным ему содержанием жира весьма полезно.

Кальций

Кальций содержится в молоке в связи с казеином, основным белком молока. При попадании в организм под воздействием ферментов кальций высвобождается и переходит в ионизированную, свободную форму, которая легко и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте.

Кроме того, кальций в составе молока находится в наиболее сбалансированном для усвоения соотношении с другими микро- и макроэлементами — в частности, с фосфором. О последствиях дефицита кальция все прекрасно осведомлены: это остеопороз, нарушение плотности и структуры ткани, различные переломы.

Кальций важен не только для здоровья костей: он способствует проведению нервного импульса, способствует правильной мышечной сократимости и так далее.

Что полезнее — цельное молоко или обезжиренное?

Этот вопрос поставлен неправильно, потому что это зависит от конкретного человека. Если у человека нет проблем с липидным обменом, ему не повредит цельное молоко. Тому же, у кого такие проблемы есть, придется выбирать молочные продукты с низкой жирностью. Но при этом нужно обращать внимание на то, обогащены ли они витаминами и другими полезными веществами.

Почему восстановленное молоко обогащают витаминами?

В цельном молоке они и так есть, но когда его фракционируют, удаляя избыточный жир, то, к большому сожалению, теряются жирорастворимые витамины— в первую очередь A и D. Поэтому такие продукты, безусловно, надо обогащать, дополнительно вводить эти потерянные нутриенты — особенно в зимний период, когда солнца мало и витамин D в коже не образуется. В той же Финляндии, где солнца мало, питьевое молоко, как правило, обогащается этим витамином. У нас такое молоко тоже присутствует на потребительском рынке.

Полезно ли восстановленное молоко?

Восстановленное молоко будет, безусловно, содержать тот же полезный белок, тот же кальций. Но кроме пищевой ценности у молока есть ценность биологическая — вещи похожие, как близнецы-братья, но все-таки разные.

Белки молока представлены не только казеином, но еще лактальбумином и лактоглобулином. Так вот, когда молоко нагревают, для того чтобы получить сухое молоко, то сывороточные белки могут разрушаться. И прежде всего как раз белковые фракции лактальбумин и лактоглобулин: они могут до определенной степени денатурироваться. И если витаминами восстановленное молоко обогащают, то белками сыворотки — нет.

Вместе с лабильными белками могут уходить и другие биологически активные вещества, которые содержатся в молоке в мизерных количествах. Соответственно, восстановленное молоко будет проигрывать натуральному по содержанию биологически активных веществ. Но тем не менее оно все равно останется источником необходимых макронутриентов (таких как белок, жир, лактоза) и микронутриентов (таких как кальций). Так что восстановленное молоко — это полезный и ценный продукт.

 помощник врача-гигиениста

Суета Е.Р.